摘要：活性炭是疏水性吸附劑，廣泛應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，具有除雜作用，能有效去除白酒中高級脂肪酸酯，改善白酒口味，大大縮短了白酒老熟時(shí)間，且活性炭可再生、費(fèi)用低廉。本研究采用活性炭對新蒸白酒進(jìn)行作用，結(jié)果表明，一定劑量的活性炭可以起到催陳作用，過多會(huì)影響酒的口感。
白酒是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒，也是世界七大蒸餾酒之一，以其獨(dú)特的色、香、味在酒類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟。然而新釀造的白酒，入口暴辣、刺激性強(qiáng)，具有發(fā)酵過程中含硫蛋白等物質(zhì)降解產(chǎn)生的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性物質(zhì)，以及少量的丙稀醛、丁烯酸、游離氨等，這些物質(zhì)味苦澀、酸、沖、辣，與其它沸點(diǎn)接近的物質(zhì)組成新酒味的主體。經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，少則半年多則一年或三年乃至更長時(shí)間，新酒邪雜味方可消失，口感變得醇厚綿軟，不燥不辣，無疑，貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。由此，把新酒貯存一段時(shí)間以消除新酒味、使酒體變得醇和綿軟的過程叫酒的老熟或陳化。然而傳統(tǒng)方法貯存必然使得各酒廠不得不增設(shè)貯存容器及設(shè)備，從而嚴(yán)重影響了資金的周轉(zhuǎn)，且貯存期存酒的損耗更增加了酒廠的經(jīng)濟(jì)損失。加之每年的酒損，給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，成為各酒廠亟待解決的重大技術(shù)難題。因此，各酒廠一直都期盼著采用一種新型的、實(shí)用的人工催陳技術(shù)取代傳統(tǒng)陳釀工藝，為此，人們尋找各種人工催熟方法縮短白酒陳釀時(shí)間，然而由于對白酒陳化機(jī)理的認(rèn)識(shí)還不夠深入，人工催熟技術(shù)大都屬于經(jīng)驗(yàn)性質(zhì)的，尚無一切實(shí)可行的方法。于是，將白酒陳化機(jī)理的研究工作引向深處，對我國白酒的催陳老熟技術(shù)的研究加以突破，這正是白酒行業(yè)中的重中之重。
目前人工老熟的方法不少，包括冷熱處理、高頻振蕩、微波催陳、射線處理等，各有其優(yōu)缺點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)采用活性炭處理新蒸白酒，成本低，見效快，與自然老熟相比，可大幅度縮短時(shí)間。催陳后的新酒可直接用于勾兌新工藝白酒，且酒體變得綿軟柔和、回味悠長。
1、活性炭理化特性及其催熟原理
活性炭是一種疏水性吸附劑，它由大小不同、形狀各異的微孔組成，具有相當(dāng)大的比表面積，一般在600m2/g~1600m2/g。活性炭可選擇性地吸附酒液中易被吸附的大分子物質(zhì)、分子極性較強(qiáng)的物質(zhì)和引起渾濁的物質(zhì)，如對分子量較大的棕櫚酸乙酯，油酸乙酯和亞油酸乙酯有很好的吸附作用。一般邪雜味物質(zhì)大都是極性較強(qiáng)的物質(zhì)，易被吸附，所以對液相中的微量成分、色素、臭氣物質(zhì)等均有很高的去除能力。而呈香、呈味有益成分分子小，極性較弱，能較好地被保留。另外，因活性炭中含有的氫、氧、氮、金屬氧化物及金屬微量元素，所以除了吸附作用外，同時(shí)還能夠加速氧化/還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)等一系列復(fù)雜的反應(yīng)，從而在短時(shí)間內(nèi)使新蒸白酒得到催熟效果。
酒用活性炭在酒類中的應(yīng)用很廣，主要用于酒類生產(chǎn)的后期處理，對提高酒質(zhì)，加速酒的陳化，去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。
2、酒用活性炭處理原酒
新蒸餾出來的酒，存在著令人感到不愉快的氣味，暴辣、沖鼻、有一定臭味、刺激性大、口感差，香和味之間不協(xié)調(diào)，用分析純活性炭處理后貯存，即起到了除雜的作用又促進(jìn)了酒的老熟。
2.1 不同劑量的酒用活性炭對原酒作用的分析
采用不同劑量的活性炭處理新酒，作感官分析和理化檢驗(yàn)，以確定較佳用量。取自產(chǎn)已貯存三個(gè)月左右的白酒，酒度為68.5%vol，分別按0.5‰、1‰、2‰、3‰、4‰、5‰的比例處理24h，并與未處理酒樣作對照，分析成分變化，結(jié)果如表1和表2。
表1 不同劑量活性炭處理新酒前后成分分析
| 活性炭用量 | 乙酸乙酯 | 乳酸乙酯 | 甲醇 | 乙醛 | 乙縮醛 | 丁酸乙酯 | 正丙醇 | 異戊醇 | 異丁醇 |
| 0‰ | 2.42 | 1.36 | 0.22 | 0.41 | 0.78 | 1.76 | 0.44 | 0.67 | 0.28 |
| 0.5‰ | 1.97 | 1.05 | 0.20 | 0.36 | 0.69 | 1.66 | 0.38 | 0.61 | 0.25 |
| 1‰ | 1.68 | 0.96 | 0.18 | 0.28 | 0.61 | 1.35 | 0.24 | 0.55 | 0.19 |
| 2‰ | 1.02 | 0.72 | 0.15 | 0.25 | 0.52 | 1.17 | 0.16 | 0.48 | 0.14 |
| 3‰ | 0.76 | 0.65 | 0.10 | 0.17 | 0.41 | 1.02 | 0.12 | 0.39 | 0.08 |
| 4‰ | 0.42 | 0.47 | 0.07 | 0.12 | 0.28 | 0.93 | 0.07 | 0.25 | 0.05 |
| 5‰ | 0.31 | 0.4 | 0.04 | 0.07 | 0.22 | 0.54 | 0.05 | 0.21 | 0.03 |
表2 不同劑量活性炭處理新酒24h后的效果
| 活性炭用量（‰） | 總酸（g/L） | 總脂（g/L） | 濁度 | 品常結(jié)果 |
| 0.5 | 2.25 | 4.98 | 微透光 | 入口爆辣、較苦澀、尾味較雜 |
| 1 | 2.04 | 4.39 | 微清亮 | 略苦澀、尾味略雜 |
| 2 | 1.83 | 3.42 | 清亮 | 口感柔和、尾味尚凈 |
| 3 | 1.52 | 2.93 | 清亮 | 醇香濃郁、口感柔和、尾味干凈 |
| 4 | 1.21 | 2.32 | 清亮 | 醇香濃郁、口感柔和、尾味干凈 |
| 5 | 0.73 | 1.75 | 清亮 | 醇香減弱、口感柔和、尾味尚凈 |
從表1可以看出，隨著活性炭處理劑量的增加，酒中的各種香味成分均呈下降趨勢。從表2可以看出，隨著活性炭處理劑量的增加，酒中的總酸總酯含量均呈下降趨勢，濁度逐漸減小。活性炭用量在0.5‰~4‰之間，口感逐漸從入口暴辣轉(zhuǎn)化到唇齒留香，活性炭用量高于4‰時(shí)，口感逐漸減弱。所以，根據(jù)感官評定結(jié)果，加入活性炭的較佳比例為4‰，此時(shí)酒味較為醇厚綿軟，無新酒味。
2.2 酒用活性炭對原酒作用的不同時(shí)間分析
確定活性炭的較佳處理時(shí)間，使活性炭能與酒中易被吸附的成分充分接觸，從而達(dá)到較佳吸附效果。取自產(chǎn)已貯存三個(gè)月左右的白酒，酒度為68.5‰vol，按照4‰活性炭用量分別對新酒處理6h、12h、24h、30h、40h、50h，結(jié)果見表3和表4。
表3 4‰活性炭處理新酒前后成分分析
| 處理時(shí)間 | 乙酸乙酯 | 乳酸乙酯 | 甲醇 | 乙醛 | 乙縮醛 | 丁酸乙酯 | 正丙醇 | 異戊醇 | 異丁醇 |
| 0h | 2.42 | 1.36 | 0.22 | 0.41 | 0.78 | 1.76 | 0.44 | 0.67 | 0.28 |
| 6h | 1.88 | 1.12 | 0.19 | 0.38 | 0.71 | 1.69 | 0.35 | 0.58 | 0.19 |
| 12h | 1.54 | 0.77 | 0.12 | 0.24 | 0.62 | 1.45 | 0.22 | 0.46 | 0.15 |
| 24h | 1.13 | 0.62 | 0.07 | 0.19 | 0.55 | 1.28 | 0.17 | 0.34 | 0.09 |
| 30h | 0.75 | 0.54 | 0.05 | 0.12 | 0.47 | 1.03 | 0.12 | 0.26 | 0.06 |
| 40h | 0.32 | 0.43 | 0.03 | 0.08 | 0.32 | 0.54 | 0.05 | 0.18 | 0.03 |
表4 4‰活性炭處理新酒不同時(shí)間后的效果
| 處理時(shí)間（h） | 總酸（g/L） | 總脂（g/L） | 濁度 | 品常結(jié)果 |
| 6 | 2.47 | 5.02 | 微清亮 | 入口爆辣、較苦澀、尾味較雜 |
| 12 | 2.13 | 4.12 | 清亮 | 窖香濃郁、略苦澀、尾味略雜 |
| 24 | 1.44 | 3.45 | 清亮 | 醇香濃郁、口感柔和、尾味尚凈 |
| 30 | 1.08 | 2.83 | 清亮 | 醇香減弱、口感柔和、尾味干凈 |
| 40 | 0.97 | 1.55 | 清亮 | 醇香減弱、口感柔和、尾味干凈 |
從表3可以看出，隨著處理時(shí)間的延長，酒中的各種香味成分均呈下降趨勢。從表4可以看出，隨著活性炭處理劑量的增加，酒中的總酸總酯含量均呈下降趨勢，濁度逐漸減小。處理時(shí)間在6h~24h之間，口感逐漸從入口暴辣轉(zhuǎn)化到柔和，處理時(shí)間大于24h時(shí)，口感開始變?nèi)酢Ｒ虼耍鶕?jù)感官評定結(jié)果，較佳處理時(shí)間為24h。
3、總結(jié)
活性炭用量與酒的催陳效果并不呈正比關(guān)系，用炭量過多不但酒的損失率大，還會(huì)對酒帶來不良的氣味，所以需要選擇較佳用量。通過本實(shí)驗(yàn)，確定活性炭處理原酒的較佳吸附用量是4‰。活性炭處理時(shí)間長短很重要，時(shí)間短，則不易除雜，酒也難澄清，時(shí)間過久則香味成分損失過多，以致酒體淡薄后味短，所以需要選擇較佳時(shí)間，通過實(shí)驗(yàn)確定原酒的較佳吸附時(shí)間是24h。